Marge et carte : transformer votre carte en outil économique
Tous les plats ne contribuent pas de la même manière au résultat. Croiser les ventes avec les coûts permet de savoir lesquels font vraiment vivre votre établissement.
La carte reste votre cuisine, mais c'est aussi un levier de rentabilité
Le coût matière se situe généralement entre 28 et 32 % du CA HT en restauration rapide, 30 à 34 % en brasserie ou restauration traditionnelle, et 35 à 38 % en gastronomique. Quelques points de dérive sur ce ratio peuvent avoir des conséquences importantes sur le résultat. Certains plats sont très demandés mais peu rentables, d'autres sont rentables mais insuffisamment vendus — sans lecture croisée ventes/coûts, ces déséquilibres restent invisibles.
Exemple concret : sur un restaurant à 600 000 € de CA annuel, un coût matière qui glisse de 30 % à 33 % représente 18 000 € de marge en moins sur l'année
Suivi du coefficient multiplicateur par plat et par famille (boissons, entrées, plats, desserts)
Calcul du prix de revient réel de chaque plat, pertes et grammages inclus
Analyse du positionnement tarifaire face à la dérive du coût des matières premières
Ensemble coût matière + masse salariale (« prime cost ») suivi sous le seuil de 60 % du CA
Ce qu'on vous garantit
Un coût matière suivi mensuellement, pas au bilan
Un prix de revient réel par plat
Des prix de vente ajustés à temps
Un tableau de bord simple, réellement utilisé
Diagnostic gratuit →
Questions fréquentes
1Quel est le bon niveau de coût matière pour mon restaurant ?
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Il varie selon le type d'établissement : environ 28-32 % du CA en restauration rapide, 30-34 % en brasserie ou restauration traditionnelle, 35-38 % en gastronomique. Ce qui compte n'est pas seulement le niveau, mais sa stabilité dans le temps.Exemple : sur un CA mensuel de 50 000 €, un food cost à 28 % représente 14 000 € d'achats matières.
2Comment savoir si ma masse salariale est trop lourde ?
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Elle se lit toujours avec le coût matière : ensemble, les deux ne devraient pas dépasser 60 % du CA (le « prime cost »). Pour le détail, voir notre page Masse salariale et organisation des équipes.
3Faut-il changer les prix de la carte dès que le coût matière augmente ?
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Pas nécessairement : un ajustement trop fréquent fragilise la lisibilité tarifaire pour vos clients. L'important est de suivre l'écart régulièrement et d'ajuster au bon moment, sur les bons produits, plutôt que de subir une dérive constatée trop tard.
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