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Restaurateurs Un restaurant qui tourne bien, ça se prépare. Même la trésorerie de janvier.
Un restaurateur qui marche bien pense souvent à sa trésorerie creuse en plein mois d'août. Nous, on y pense avant vous — et on vous prépare à la traverser sans sueur froide.
RestaurantsHôtels-restaurantsCafés-brasseriesRestauration rapideCCN HCR 1979
Le secteur en quatre chiffres
24,6 %du CA absorbés en moyenne par la masse salariale dans les restaurants traditionnels
60 %seuil de prime cost (matière + personnel) au-delà duquel l'équilibre devient fragile
14 joursde BFR négatif moyen chez les cafés-restaurants — un vrai levier s'il est piloté
1 sur 2établissements ne franchit pas le cap des trois premières années
Ce que la marge, la masse salariale et la trésorerie racontent vraiment
Or, une salle bien remplie peut masquer une marge qui se dégrade. Un chiffre d'affaires en hausse peut ne traduire qu'une hausse des prix. Sur les douze derniers mois, le ticket moyen a progressé d'environ 2,1 %, quand le coût des matières premières a grimpé de 22,3 % depuis 2021 — l'écart s'est logé dans la marge, pas dans les prix affichés. Concrètement, notre rôle est de vous donner une lecture mensuelle de ce qui se passe réellement derrière vos chiffres, pas un constat au bilan, un an trop tard.
Exemple concret : sur un restaurant à 600 000 € de CA annuel, un coût matière qui glisse de 30 % à 33 % représente 18 000 € de marge en moins sur l'année, sans qu'une seule vente supplémentaire n'ait été nécessaire pour l'éviter
Exemple concret : avec un BFR négatif de 14 jours sur 500 000 € de CA, environ 19 000 € de trésorerie sont structurellement disponibles — à condition d'être pilotés, pas subis
Convention HCR, avantages en nature repas au barème BOSS, gestion des saisonniers et de leurs contrats spécifiques
TVA restauration : 10 % plats / 5,5 % plats à emporter / 20 % alcool — suivi sans risque de redressement
Gestion des pourboires : réglementation 2025 et déclaration
Saisonniers : contrats, DPAE, bulletins, attestations — sans délai
Gestion de la trésorerie saisonnière : anticipation des basses périodes
Ce qu'on vous garantit
Aucune erreur sur les AEN repas
Contrats saisonniers conformes CCN HCR
TVA sans risque de redressement
Trésorerie pilotée mois par mois
Diagnostic gratuit →
À quelle étape êtes-vous ?
1
Vous créez ou reprenez un établissement
Avant de vous engager, comprendre l'économie réelle du restaurant : marge, masse salariale, loyer, financement — et vérifier qu'il peut financer son prix d'acquisition tout en vous permettant d'en vivre.
Sécuriser mon projet →2
Vous pilotez déjà un restaurant
Suivre le coût matière, la masse salariale et la trésorerie mois par mois, avec quelques indicateurs bien choisis plutôt qu'un empilement de tableaux.
Structurer mon suivi →3
Vous développez plusieurs établissements
Vérifier que le premier établissement repose sur un modèle reproductible, structurer le financement et l'organisation, comparer la performance des sites.
Préparer mon développement →« Vous connaissez votre salle, votre clientèle, vos équipes et votre cuisine. Nous apportons une lecture complémentaire : celle des chiffres qui permettent de comprendre la performance économique de votre établissement. »
Christophe Coupat
Expert-Comptable
Explorez chaque étape en détail
Nos dossiers complets, sujet par sujet
Questions fréquentes
Ce que nous demandent le plus souvent les restaurateurs
1Quel est le bon niveau de coût matière pour mon restaurant ?
+
Il varie selon le type d'établissement : environ 28-32 % du CA en restauration rapide, 30-34 % en brasserie ou restauration traditionnelle, 35-38 % en gastronomique. En pratique, ce qui compte n'est pas seulement le niveau atteint, mais sa stabilité dans le temps. Exemple : sur un CA mensuel de 50 000 €, un food cost à 28 % représente 14 000 € d'achats matières — un dérapage de quelques points se voit immédiatement en euros.
2Comment savoir si ma masse salariale est trop lourde ?
+
Elle se lit toujours avec le coût matière : ensemble, les deux ne devraient pas dépasser 60 % du chiffre d'affaires (le « prime cost »). Au-delà, l'équilibre devient fragile quel que soit le niveau d'activité. Exemple : un prime cost qui passe de 58 % à 65 % sur un restaurant à 600 000 € de CA correspond à 42 000 € de marge en moins sur l'année.
3Pourquoi ma trésorerie est-elle tendue alors que mon résultat est bénéficiaire ?
+
En effet, c'est une situation fréquente en restauration : investissements, remboursements d'emprunts, échéances fiscales et sociales ou saisonnalité peuvent créer une tension de trésorerie sans lien direct avec la rentabilité. Ainsi, nous établissons avec vous des prévisions de trésorerie pour anticiper ces échéances plutôt que les subir.
Guides pratiques gratuits
Pour aller plus loin : nos guides
Le cabinet ADALTA a rédigé deux guides simples et à jour sur ce sujet. Vous pouvez les consulter en ligne, puis les télécharger gratuitement.